Vesi, josta tulee vaahtoa

On löytöjä, jotka tehdään laboratorioissa miljoonabudjeteilla. Ja on löytöjä, jotka tehdään kotona, omassa keittiössä, tuijottaen kattilan sisältöä, jota kaikki muut ovat tuhansien vuosien ajan vain kaataneet pesualtaaseen.

Tarina menee näin. Joulukuussa kaksituhattaneljätoista ranskalainen muusikko Joël Ressel huomasi: palkokasvien keitinvesi muuttuu vatkattaessa vakaaksi vaahdoksi — melkein kuin munanvalkuainen. Hän alkoi kokeilla ja julkaisi blogissaan reseptejä tämän nesteen pohjalta: pilvenkevyen jälkiruoan, suklaamoussen, marengin. Hänestä riippumatta, suunnilleen samaan aikaan, amerikkalainen vegaani nimeltä Goose Wohlt huomasi, että juuri keitetyn kikherneen liemi korvaa munanvalkuaisen erityisen puhtaasti — ilman mitään lisäsakeuttajia. Maaliskuussa kaksituhattaviisitoista hän julkaisi marenkireseptin, jossa oli pelkkää tätä nestettä ja sokeria — ja se vaahtoutui, piti muotonsa ja paistui rapeaksi kuoreksi aivan kuten munanvalkuaisesta tehty marenki.

Silloin syntyi myös nimi. Goose Wohlt ehdotti sanaa "aquafaba" — latinan sanoista "aqua", vesi, ja "faba", papu. Yksinkertainen sana yksinkertaiselle, pohjimmiltaan, löydölle: se, mitä ennen pidettiin säilyketeollisuuden jätteenä, osoittautuikin täysiveriseksi ruoanlaiton raaka-aineeksi.

Entä miksi tämä ylipäätään toimii — fysiikka on yllättävän yksinkertaista. Kun kikherneet tai muut palkokasvit kiehuvat, osa niiden valkuaisaineista ja tärkkelyksestä siirtyy jyvästä veteen — aivan kuten liemeen siirtyy aineita lihasta tai kasviksista. Nämä liuenneet valkuaisaineet käyttäytyvät vatkatessa täsmälleen samoin kuin munan valkuaisaineet: ne avautuvat, kietoutuvat ilmakuplien ympärille ja pitävät ne nesteen pinnalla, niin ettei vaahto laskeudu. Munanvalkuainen on pohjimmiltaan väkevä valkuaisliuos vedessä. Aquafaba on paljon laimeampi, mutta vaahtoutumismekanismiltaan hyvin samankaltainen liuos. Siitä tulos: vakaa, kuohkea vaahto, joka pitää jälkiruoassa muotonsa yhtä luotettavasti kuin sen valkuaisesikuva — ilman ainoatakaan munaa.

Nykyään aquafabaa käyttävät leipurit ja kondiittorit ympäri maailman — kotikeittiöistä ammattilaisten jälkiruokalistoihin asti. Ja tämä on harvinainen tapaus, jossa ruoanlaiton mullistus ei lähtenyt liikkeelle kalliista raaka-aineesta, vaan tarkasta katseesta siihen, mikä ennen vain kaadettiin viemäriin.

Mistä kertoisin sinulle? Vaikka kotikadustasi. мой-гид точка онлайн.